Во многих странах считается, что орешки приносят удачу. Они являются непременным атрибутом на различных торжествах – свадьбах, крестинах. В Англии существует традиция на свадьбе каждому гостю давать горсть миндаля, именуемую «подарок невесты». Это 5 орешков, каждый из которых символизирует здоровье, богатство, изобилие, счастье и долголетие.
Все мы, конечно, знаем, что орехи очень полезны и питательны. И эта польза неоспорима. В них содержится уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В ядрах зрелых орехов много жирных кислот, белковых веществ, а также витамины В1, B2, C, PP, Е, каротин, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, калий, йод, другие микро- и макроэлементы. Свои полезные свойства орехи сохраняют гораздо дольше других продуктов питания – практически круглый год. Они полезны для повышения иммунитета, предупреждения и профилактики многих заболеваний и заряжают нас энергией. Именно поэтому орехи считаются здоровым и натуральным продуктом.
Мы часто используем орехи для приготовления различных блюд – добавляем к мясным блюдам, в салаты, супы, соусы, каши и очень часто в различные десерты, выпечку и т.д., так как орехи придают блюду неповторимый особый вкус и аромат. Вот почему они так широко применяются во многих пищевых производствах – в молочном, хлебопекарном и, конечно, кондитерском. Используют как целые и дробленые орехи, так и ореховую мучку, ореховое молоко, масло. Ореховая мучка входит в состав всевозможных батончиков, пирожных, пряников, используется как добавка в различные хлеба, торты и печенье. В молочной промышленности благодаря новым технологиям орехи добавляют в йогурты, молочные десерты, мороженое и различные пасты. Но наиболее часто орехи используют в кондитерской промышленности.
Орехи используют:
как ингредиент в плитках горького, молочного, белого шоколада;
в качестве начинок для конфет;
для производства восточных сладостей;
для украшения и декора раличных пирожных и конфет;
как добавку при производстве паст, джемов, глазурей, кремов, масел и т.д.;
как ингредиент сухих завтраков;
для производства орехового масла;
как самостоятельную снековую закуску (например,засахаренный фундук или фундук в белом шоколаде, соленый фундук).
Миндаль
Наиболее широко в производстве конфет высшего сорта, а также пирожных и тортов используют миндаль. И неудивительно, ведь по своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов.
Миндаль растет в виде кустарника, плодом является покрытая волосками гладкая косточка, растрескивающаяся при созревании. Первые плоды у растения появляются через 3 – 4 года, и плодоношение может продолжаться до 50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет. Родина миндаля – Кавказ и Северная Африка, откуда он распространился по Европе. В настоящее время миндаль культивируют в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В ядре миндаля содержится более 50 % жира и около 20 % азотистых веществ. Различают два вида миндаля: сладкий и горький. Горечь миндалю придает ядовитый глюкозид амигдалин. Амигдалин при гидролизе выделяет синильную кислоту, поэтому горький миндаль не может быть использован в производстве. Доля горьких ядер лимитируется техническими условиями.
Ядро сладкого миндаля в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. В качестве заменителя миндаля используется сладкое ядро абрикосовой косточки. Вкус ядер абрикосов близок к вкусу миндаля, однако ядра абрикосов содержат меньше жира (около 35 %) и больше азотистых веществ.
Миндаль, помимо того что содержит растительный белок, является ценным источником клетчатки, фолиевой кислоты и витамина Е. В нем содержится много необходимых человеческому организму минеральных веществ: железо, цинк, медь, магний и фосфор.
Миндаль наиболее широко используют в производстве конфет, драже и начинок для конфет. Миндальную муку используют для выпечки бисквитов, печенья и т.д.
Фундук
Ядро фундука используют при производстве пралиновых и марципановых масс. Эти массы входят в состав корпусов конфет, карамельных и вафельных начинок.
По внешнему виду ядро представляет собой цельное ядро в коричневой оболочке, на изломе белое с коричневым оттенком. Ядро фундука в зависимости от качества подразделяют на два сорта: высший и первый. Фундук отличает высокое содержание жира (до 60 %), он также богат витаминами группы В, С, Е и минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом, кобальтом. Культивируют фундук в Крыму и на Кавказе.
Грецкий орех
В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется реже, чем ядро миндаля и фундука. Это связано со склонностью жира, содержащегося в ядре, к прогорканию, особенно при использовании в обжаренном и растертом виде. Ядро ореха содержит от 45 до 77 % жира; по качественным показателям различают высший и первый сорт грецкого ореха.
Этот орех называют «грецким» не потому, что он родом из Греции, а потому, что тысячу лет назад им активно торговали греческие купцы. Родиной грецкого ореха принято считать Среднюю Азию. В нашей стране их выращивают в южных районах.
В грецких орехах в 7 раз больше калорий, чем в говядине, а витамина С гораздо больше, чем в смородине и даже лимоне. Сегодня существует более 20 сортов грецкого ореха. Ядро грецкого ореха широко применяется в производстве восточных сладостей и сравнительно мало в производстве конфет, карамели и мучных изделий. В кондитерские изделия ядра грецкого ореха добавляют в дробленом и растертом виде.
Арахис
Арахис широко применяют в производстве конфет, халвы, карамели и восточных сладостей. Плоды сырого арахиса имеют неприятный привкус, поэтому его обжаривают, после чего этот привкус пропадает.
Родина арахиса – Бразилия, однако сейчас его культивируют по всей Америке, Африке и Азии. В нашей стране арахис выращивают в южных районах (Северный Кавказ, Средняя Азия). Его также называют земляным орехом из-за того, что плоды развиваются под землей. В нем много витаминов и необходимых микроэлементов, жиров и белков. Причем жиры в основном ненасыщенные, т. е. те, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови.
Арахис используют как в растертом виде для приготовления пралине, халвы и т.п., так и в виде крупки, которую добавляют в шоколад, грильяж и восточные сладости.
Микромельницы «Плазма 10И-НС» различных модификаций ориентированы на измельчение продуктов с разными свойствами и применяются в различных технологических процессах пищевой промышленности, в том числе кондитерском и хлебопекарном производстве, фармакологической, косметической и других отраслях промышленности.
Данное оборудование работает по ножевому принципу измельчения дисперсных материалов. В микромельнице используются плавающие ножевые измельчающие элементы, которые сохраняют работоспособность при износе до 1/3 от первоначального размера. Такие характеристики являются неоспоримым преимуществом по сравнению с аналогичными измельчителями молоткового типа, у которых ресурс по износу намного ниже. К измельчителям прилагается широкая номенклатура сит, что позволяет получить желаемую фракцию измельчаемого продукта. Оборудование изготавливается из нержавеющей стали с устанавкой двигателя во взрывобезопасном исполнении.
Конструкция микромельницы предусматривает возможность ее установки на любое жесткое основание без креплений и фундамента. Несмотря на компактность – 750×750×1000 мм – данный измельчитель обладает оптимальными техническими характеристиками: производительность – до 200 кг/ч при потребляемой мощности 3 кВт/ч.
Измельчитель «Плазма 10И-НС» предназначен для производства сахарной пудры, измельчения орехов, сухарей, овсяных хлопьев и др., для переработки отходов кондитерского и хлебопекарного производства.
В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется реже, чем ядро миндаля и фундука. Это связано со склонностью жира, содержащегося в ядре, к прогорканию, особенно при использовании в обжаренном и растертом виде. Ядро ореха содержит от 45 до 77 % жира; по качественным показателям различают высший и первый сорт грецкого ореха.
